En chokomans bekendelser

For et par uger siden, mens det var allermest varmt, var alle på arbejdet inviteret til fødselsdagsispinde. Fødselaren arbejder med sensorik, og præsenterede følgende sensorisk kompleksitetsoplevelse for os: Magnumis med salmiaklakrids. Sidstnævnte blev præsenteret i form af Super Flyers, og så var det ellers meningen at man skulle spise begge dele samtidig. Det var slet ikke så tosset med den kolde is og den milde salmiaksmag sammen
En i selskabet havde hørt at hvis man griller gulerødder ville de komme til at smage som hindbær. Det lød jo spændende, så vel tilbage på pinden måtte jeg lige tjekke madparringstræet for hindbær (der er ikke noget for gulerødder). Og jo, minsandten om ikke hindbær og gulerødder har fælles smagsstoffer Det kunne jo godt have en betydning. Jeg har endnu ikke prøvet at grille gulerødder, så jeg ved ikke om historien passer. I dag til frokost fortalte min kollega så, at han har prøvet, men desværre uden at kunne få gulerøddernes skjulte hindbærflavour frem.

Der er ganske enkelt for få timer i døgnet til at være eksperimenterende amatørkok, når man også har hverdagen fyldt med arbejde, sport, frivilligt arbejde i 2 bestyrelser og at være ny hus- og haveejer. Gad vide hvordan vi skal få tiden til at slå til hvis vi engang får børn? Idéer kommer der hele tiden masser af, det kniber bare med tiden til at få dem afprøvet. I sidste uge var jeg i Amsterdam på kursus. Det foregik på Amsterdam Marrriot, og frokosten var et sandt himmerige af en buffet med små retter, fint anrettet i glas, skåle og på tallerkener, bestående af lækre sager med spændende sammensætninger. Min absolutte favorit var chokolademousse’en bestående af halvt hvid, halvt brun mousse, som var perfekt afstemt mht. sødhed/bitterhed… En dag når jeg får tid(!) må jeg prøve at lave den selv.

Mayonnaise ER faktisk en lidt fantastisk substans. En meget stor procentdel olie som er emulgeret ned i lidt æggeblomme. Æggeblommen består af vand, fedtstoffer (lipider) og proteiner. Tilsammen danner disse ingredienser en såkaldt olie-i-vandemulsion. Hvis man har prøvet at ryste olie og eddike (vandbaseret) sammen til f.eks. en dressing, vil man vide at efter en tids henstand vil dressingen skille ad i en olie- og en vandfase. Dette er fordi olie og vand ikke er blandbare væsker. Årsagen til at det samme ikke sker med mayonnaise skal findes i de lipider og proteiner der er i æggeblommen. De fungerer som emulgatorer, altså kemiske stoffer der lægger sig på grænsefladen mellem oliedråberne og vandet og forhindrer at de flyder sammen. Ved at farve olien med et fluorescerende farvestof, kan man i et fluorescensmikroskop tage billeder af mayonnaisen og se hvordan den ser ud “indeni”. Sådna noget gik vi af og til og hyggede os med i laboratoriet på universitetet På billedet ses olien som røde dråber. Ret cool, ik’?

Blå konditorfarve, eller rettere den blå komponent som hedder Brilliant Blue FCF, har tidligere været forbudt i Danmark, men er nu blevet dømt uskadelig, og kan købes i næsten ethvert supermarked. Som stor fan af lilla i alle nuancer klappede jeg i mine små hænder og tænkte at nu kunne jeg endelig lave lilla julekonfekt! Men desværre bliver blå + rød ikke altid lilla, i tilfældet frugtfarve bliver resultatet brunt. Og så kan man da lige så godt bruge chokolade
Jeg har også observeret at det er ualmindeligt svært at vaske af hænderne. Selvom Brilliant Blue er opløseligt i vand, så trænger det også ind i rynker og revner i huden (og i træ), hvor det ikke så nemt nås med vand og sæbe. Billedet viser min ene hånd efter ca. 15 minutters vask med mange hold sæbevand. Så, brug af handsker kan anbefales!

Jeg faldt tilfældigt over en hjemmeside som giver et overblik over food pairing, altså det at sammensætte ingredienser så de smagsmæssigt passer sammen. Food pairing benyttes i den finere eksperimentelle (molekylære) gastronomi, til at skabe nye smagsoplevelser ved at kombinere ingredienser på usædvanlige måder. Hvem ville egentlig have troet at kaviar og hvid chokolade går godt sammen? Eller at kakao og parmesan supplerer hinanden godt?
Faktisk passer chokolade til rigtig mange ting, og det giver jo chokomaner som mig en god undskyldning for spise chokolade hele tiden. Pudsigt nok skulle chokolade og yoghurt være en god kombination i følge chokolades parringstræ. Jeg husker ellers at jeg en enkelt gang fik chokoladeyoghurt som barn; det var ikke et hit. Selv hunden ville ikke have det. Men måske man skulle prøve igen i den molekylære gastronomis navn?
Eller hvad med chokolade og blomkål?

Jeg vender tilbage…